2015年8月3日 星期一

給所有老客人的一封(道歉)信












我常會在節奏趨緩的時候,想起一些許久沒見的客人。
那些曾經熟得像是朋友,但好一陣子沒看見的人。


尤其這陣子。

在我決定讓我們進到真正小酒館的狀態之後。我想我失去了很多以前常來這裡的客人。



其實,六年來,每一次思考改變型態,決定那樣做的時候,我總是得刻意忽略掉這些有可能發生的失去。而這讓我感到痛苦。



在還有午餐的時候,某些人總會乘著陽光,在這小小空間,與我們獨特的油煙味相伴,得到片刻滿足,然後回去上班,繼續剩下的一天。只賣晚餐之後的這幾年,某些人也很固定的,在下班之後趕來報到,喜歡吵鬧的聚在這裡尋找食物與酒精;一些家庭會固定在這裏聚餐;還有一些總是比常人還要晚結束工作的人,則會在我們要收拾廚房之前,擠進這個小地方,圖個生理與心理上的滿足。


我常會說,那是一種獨特的美感,就一個小餐廳,小酒館來說。我曾經聽過太多次,那些常客,說這裡不可以不繼續營業,那他們就沒地方可以去了。


當然我常會覺得這些都說過頭了。台北,還有那樣多更棒更漂亮更舒服的小餐館與酒吧,不是嗎?大家可以有的選擇多的是。


每當我提出想要轉變的概念時,大部份人都會說的是,我又在玩客人了。這令我難過。


那些一年又一年,一天又一天的勞動與需要和總總不合理的情況拔河才經營得下去的心情,不是客人與朋友可以和我一起感受的。我總是在尋找改變與改善的方法。也總是需要面對不停發生的人心思變以及突發狀況。


我並不是隨手就拿得出錢去開一間又一間館子來達到經濟規模的那種老闆。更不是可以一直發想概念然後就有股東或夥伴或強而有力的團隊可以一起執行的那種餐飲公司。我常常思考大家的發展,但最後總是得回去處理最瑣碎的小事。


你會常常看見我很焦慮。一堆毫無社會經驗的年輕員工在日日得勞動的工作裡構思創意與計畫,這其實是需要異常高度的耐性與時間的。


而這些過程,我總是一直覺得很不可思議還能經營這裡到了今天。
但運氣能用多久,我不知道。


所以請見諒,我常常在想的都是,下一步該是什麼?我們該怎麼繼續下去?


所以如果丟掉包袱是創新的動力。我選擇的是這樣的思考與做法。



抱歉取消了訂位的服務。


我知道這讓很多已經習慣在某個時間要來吃飯喝酒的客人們突然不知道該怎麼辦。即使生意仍能維持,也實驗出了更有效率的人力與服務模式。但失去了某些老客人,是非常令人遺憾的。


我想如果那些人力短缺沒有發生的如此迅速,就算經營上有很多挫敗,這概念還是可以實驗,但動作可以不必要這麼大。也不會需要真正發了一篇引人注目的文章來解釋之後的這些。


然後來到了今天,關於如何能成為真正的小酒館,我想讓這個想法成為真實。


現在,我們八點才開始營業,直到午夜。
不限制時間了。但只服務會喝酒與吃東西的人。



如果你問我動機是什麼,我還是要說,是人的總總行為,讓我學著在經營上冒險。如果每個工作夥伴能多一點耐性與企圖心,如果上門的客人都明白這裡是什麼類型的餐酒館,我們可能已經在下一個地方經營這個點子,而不是在這個大家原本已經很喜愛的貓下去做這件看起來好像在玩弄客人的事情。


我想過我會再次失去的那些。我知道那會是更多,讓我更痛苦的。而換來的,有可能只是一場不知道會不會來到的未來。


但我真的得做。為了那一點企圖心與好奇心。我也真的希望未來可以開展很多很棒的概念在很多地方。而不是只能在這裡實驗又實驗,得到又失去。



我認為,眼下在台北,要做到真正的小酒館型態,裏裏外外的人,都要先拋棄類似餐廳的思考,那才有可能把整個氣氛搞對。客人與工作的人,互動也才會對等。所以六年前如果我的初衷是那樣的喜愛深夜小酒館才開始這些的,在這個對外來文化仍舊沒有大力擁抱只喜歡用自我觀點看世界的的台灣社會,我想很多地方是需要調整,消費模式與心態也是需要被影響與改變的。


而當一個這樣的小地方做對了事情時,漂亮的平衡感可能才會出現。或許。


所以淤青小酒館在我內心是這樣的東西。是貓下去之後的那個字眼。是錯字連篇的趣味。是這六年來的感想。我只做該做的事,一種小酒館的想像,一個能力範圍內,可以做漂亮的事。然後解決這些年所遇到的總總餐飲上的問題。



真心地想念一些很久不見的客人。但我知道我們很難再那麼容易碰到面了。如果還有別的地方,希望那些不同的型態是會讓我們可以再次相見歡的。


而關於這裡,貓下去,你們都知道的,還是會供應一些不錯又實惠的葡萄酒來賣給大家。還是會有很多Mikkeller啤酒。如果線上的廚師都很充足,當然,也還是會持續供應有趣又美味的中西合拍食物。


而只要你喝得下,倒酒的時候我也還是會倒得大杯給你。



真正要丟掉包袱就是把那只以往每天響不停的舊電話號碼丟掉,
所以我們換了新的電話
02-2321-7569;六點以後才接聽;忙得時候不會接。一樣星期一公休)。

也嘗試新的訂位方式,只提供八點整的位置(但還是限制人數)。
大部份只給我們喜歡的客人,少部分留給不認識的人。


這樣的經營型態,本意上是想解決餐飲工作工時過長的問題,
所以我們現在只營業晚上8點到12點(廚房11:30或許就會開始準備熄火休息)。

另一個立意則是,讓台北那些無處可去的夜晚,
有另一個可以提起的地方(所以我們有了兩台電視機)。




『淤青』小酒館就是這樣的一個概念罷了。或許經營得不順暢就又得需要調整。但你只要笑笑地覺得,這就是『貓下去』之後該出現的東西,我想我們很快就可以在徐州路再碰到面了。


常客們,即使現在我會因為人手不足而忙到分身乏術也有可能服務欠缺周到,但卻是很想念那裡裡外外都坐滿著認識與不認識的人,吃喝、聊天,並且享受這樣的氣氛。




我是貓下去的阿寬。

我可能得罪過你,也可能和你賠過不是。
但六年來,我在徐州路都是以渴望成為很棒的『小酒館』目的在生存的。


抱歉讓大家總是覺得我與這裡很任性。但那些苦衷說了是苦衷就很難說出口。


我想,就喝酒吧。我們見了面再說。



希望大家一切都好。
不管是不是在這裡吃飽喝瞎。




祝好。
造成的不便,希望各位見諒。


 2015年,夏












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