其實是既期待又怕受傷害。大家可能都是。
而我也是。
其實只是決定要把整間餐館敲掉重來一次。
來一次新的。
留住一些象徵。
改變一些大家已經習慣但我漸漸看不慣的東西。
因為去年已體會了失敗的過程有多麼難過，所以格外珍惜這一年的得來不易以及，讓你可以拿出勇氣的運氣。是有點沒有邏輯。但這一年來一直思考怎麼改變。然後，一切都適當的時間點就這麼來了。
雖也不是什麼君子，但到此時此刻，我終於可以藉著我和同仁一起努力改變出來的這個成果告訴所有人，包含一直很支持我們甚至為我們寫了多次專題的美食家Liz，那種小館子的東西，對我來說，其實過氣到了一個極點，甚至無趣。沒錯，五年前開始，我們一直都致力在做好這件事情。做好一間我提出的『西餐快炒小館』的概念。一種既然無法『道地』只好『在地』的西式小館經營手法。
但有可能，只是有可能，這裡曾經贏得了很多面子。大家都覺得這件事情很可行。包含我們所有社會上有名望的常客。你開始會遇到一些人，覺得藉一些有名的工作經歷與半熟品味做到一個『年輕人有勇氣創業』的新局是很容易的事情。而且有利可圖。但骨子裡，我說出來都沒人信的，其實是我時常覺得自己已經輸到吞不下半點苦只能找理由逃避。連面對它都覺得可恥。因為很難找到賺錢甚至一個可以帶著我一同向前的夥伴的方法。我的概念，我遇到的所有人事物花下去的錢所得來的經驗，只有我知道這裡頭有多瞎。
有一大段時間，大概是三年多以前還有賣午餐的那半年，我一早都需要去兩趟菜市場。用一台125cc的10年老機車綁著塑膠菜籃外加紅綠塑膠尼龍布袋。請了一堆人。因為時常都聽到有人說要走。我是外行老闆。常常覺得需要給的福利與正常的工作條件都太少。進進出出的人很多，生意很好，但很虧錢。真正轉虧為盈是在只賣晚餐五個月後的事情了。那是我第一次覺得這種小館子很有可能會垮下去的時候。是真的命已經不夠換現金的狀態。
我承認這些都是運氣好。整個實驗過程到現在竟然還沒真的倒下還能在此侃侃而談。
老梗的說法都會覺得是因為我們太小太不像公司只要開多一點分店就有經濟規模可以請到足夠的人就會賺到真正的錢。好在我從來都沒有信過這種老梗的詞。基於從小到大的不合群。因為我連什麼員工乾股紅利的嘴泡都打不出來。所以我沒有真的去相信這些鬼屁讓自己走進一個更高的風險。接一些什麼鬼顧問的事情更別說了。
去年的此時當我想收掉的時候，一些所謂餐館聞人，也真有人來找我談這個東西。當個顧問，總監，開上10間。而我回答的說法始終如一。我說，如果連一個小店都沒有辦法培養出一個真正獨門的生意系統，真正上道的員工與合夥人，那麼你怎麼想像你有10間店的能耐？
用雞粉牛粉做菜，也需要有懂乾淨的人才不會出問題。
然後我覺得我沒有對Liz說出實話，在後來的專訪。我相信明眼人都看得出來所有西式小館的通病。而追根究底，幾乎所有小店都沒有真正『讓生意成為產業』的能耐，甚至是『合作才能走得更遠』的大氣度與概念。更多時候是，你不會覺得這些背後的負責人有一種真正會讓你想去跟隨他們上班的『品味』。這真的不是你覺得自己很有『搖滾精神』就可以搞定的事情。我常聽一些圈內人說人很難找，我都會回答，想想你是怎麼離開那些千萬打造的名廚餐館，你就會慢慢想通你的員工是怎麼離開你的。
我在這一行的心得，員工離職其實是沒有特定原因的。各種理由都有只要一個心情不對女朋友生理有狀況就可以成立了。對我來說，撇開過去的痛，現在公司的年輕人所表現出來的純真，慢慢讓我覺得，員工會留下來才是有原因的。而你需要一步一步地去建立這些原因。這是真正的老闆該做的事情。不是你多會做菜多會調酒多會服侍客人展現一種高度專業那樣單純的事情而已。許多成功的餐飲企業可以用錢當誘因用展店當企圖留住員工，但我們這種身後無景的餐飲人根本沒有辦法做到這些所以迫使我得去想更多試驗更多才行。
所以我一直在找尋新的業態來讓我們可以成立一門新的生意。而且慢慢發現這可能得花上5到10年才有辦法談論成功。新創事業在各行各業，如果你懂投資概念，大概很少有小資本且無產業價值觀的東西可以在短時間成立的。資本與產品和規模是相輔相成的。而貸款給我的銀行則和我說，像我這樣小資本的店能開了五年還沒失敗，不容易。
新的貓下去不是Gay bar。可能有人在外面已聽過多次風聲。甚至也有人親耳聽我說過。當然我也不否認對於性向酒吧的高度興趣。但新的貓下去，是我希望帶著我還擁有的年輕夥伴經歷一次我所親身體驗過的自我改變。把所有的事情，既定認知都反向操作。故意地不合群。朝你認識的看見的所有你認為有品味的不妥協的屌的厲害的人看齊。花上你所有的金錢與時間投資自己的內在外在好讓你成為一個別人想和你在一起的人。
這是新的貓下去的計劃。改變，以及改善。留住一些初衷，想像一點未來。我們不會是chef江振誠，但希望可以改善這一行某部分的無聊與壞品味。也因為沒有錢展現一些炫富式的裝潢與食物酒精，我們只能做怪並且多方嘗試以求立足。
這是新的貓下去計劃。想消弭一些成見以及誤會。想解決一些多年來餐館經營不好的囧。想試著培養明年開展新計劃的能力。想讓一直照顧這裡體恤這裡的老客人感受到一種新氣象。
但其實是既期待又怕受傷害。很多事情也還處於一種不確定。包含營業時間的嘗試，包含沒有以往那種神經病分量的特餐之後的點菜形式。包含更多的精釀啤酒與葡萄酒選項。包含更多的可能合作模式。
但還是要先說謝謝。謝謝螢幕前的你們還對這裡感興趣。謝謝包容這樣低調且神秘地改裝了一個多月的等待。謝謝常客變好友的設計師Christine Sun的裝修顧問，謝謝建築師惠華的建議，謝謝台北之音的福怡以及服裝設計師袁憶甄小姐時時刻刻的關懷。謝謝集品不鏽鋼的老闆夫婦以及阿文（特別感謝！）以及一起在那裡每天做了三餐的工班。而最大的謝謝是，還留在貓下去的這些年輕人亦即，如果有人和我的服務生過不去我當然不會輕易地就和你算了。
玩笑話。
電話還沒通。
通了之後就是開始了。
祝好，所有在這裡認識而未來不知道還會不會相見的朋友。
在這一個打著『美食』旗號實則提供不負責爆炸資訊的年代，適量的吃與喝，保持健康，有一些可以投資可以常常去的地方，才是真正的飲食愛好者該思考的事。
新的貓下去不見得能討大家歡心。相較其它不錯的館子。
但希望是，一段全新的關係，全新的開始。
陳陸寬
2013年聖誕節前
沒有留言:
張貼留言