2016年11月25日 星期五

給《貓下去敦北俱樂部葡萄酒啤酒軟性飲料與甜點銷售一覽表》的前言









在雞尾酒之外,


七年來,貓下去就是以供應大杯不囉唆,開瓶選擇多的葡萄酒系統來服務每個酒精愛好者。當然,除非你有某瓶真的好到不行的酒不喝不行,服務自備酒是被允許的在開瓶費一定會收的前提下。但更多時候還是會建議所有上門的愛酒人,依造國際酒鬼生存法則裡的基本禮儀條款,挑選店家供應的酒才是獲得尊敬與比較適合的作法。而關於常客規則,則是另外一件事情了。至於啤酒,我們是最早開始獨家販賣丹麥啤酒大廠Mikkeller以及TOOL的店家之一,這兩個酒廠持續製造著非常棒的啤酒是無庸置疑的,喝就對了總之。


所有非無酒精雞尾酒的軟性飲料,幾乎都是多年來從員工飲料裡頭所變化出來的,亦即,這些飲料都是喝起來痛快不囉唆連我們每天上班都還會想要喝的好東西。甜點亦然。都是許多經典時刻伴隨著徐州路每個晚上當作每張餐桌結尾的好選擇。小趣味與壞品味。都有。


一直以來,我們如果還有稱得上成功的地方,大概就是能服務各式各樣的那些,熱衷大口喝歡喜吃的客人了。


也會有心有餘而力不足的時候。我指的是忙起來的那些時刻。
所以酒杯如果空了晚了倒了,還請見諒,手就伸長一點,我們一定會接受到求救的呼喊。






陳陸寬
2016









關於《貓下去敦北俱樂部非典型食物使用說明》以及,今天開始正式營業的貓下去敦北俱樂部











四年前的今天我們從決定休業裡頭找回了營業的勇氣重新開了徐州路貓下去的小門開始迎接客人。巧合很多但意外的是,經歷了我得硬著頭皮回頭接手廚房,決定讓徐州路的貓下去休息,然後又在新的敦北俱樂部繼續處理許多關於人與食物以及生意的問題之後,我們好像真的又重來一次死裡逃生的劇情。然後意外地,在同一個日期決定從休息中再度回歸正式營業。


眼下的廚房幾乎都是很年輕的廚師。而外頭的餐室裡很多是不認識的客人。許多規則需要重新制定,許多動作需要重新設計,默契,包含一起工作和上門的客人,都需要重新培養。這一直都不是單純複製就可以成功的事情,也是一直無法真正告訴客人我們要正式開幕的原因。重點是,我得找到一個和製作這間俱樂部的出發點是相同頻率的概念來完成食物該怎麼端出來的部分。九月中接手廚房,十月初只能勉強以淤青小館的概念先試著營運找到問題。很多人來來去去。很多人不適應。但一點一點的小小的改善中,我想像中的那個平衡,從眼下的這些年輕人與客人的反應裡頭,時時刻刻我都在想著四年前的西餐快炒小館是用什麼方式讓來那些事情發生的?一直告訴所有人的是我們不能走回頭路但內心裡頭想著的也充滿著我們是如何一路從一間小小的館子走到這裡的思考。


那該是什麼氣氛?又或著應該是什麼味道?那些讓人感覺到踏實的食物與痛快以及滿足,是不是能完完整整甚至更好的重新讓老客人再次找到我們?而這一切的概念,和一開始想打造以俱樂部之名的想法,都是相同的。應該是,為了那些現在與曾經喜愛我們的客人而打造的,食物,以及酒精。


我們依然有既大杯又好喝的葡萄酒,也有許多選擇只要你想整瓶開喝。依然有MikkellerTOOL的大量精釀啤酒。甜點的檸檬塔和倒立的甜筒甚至大安區洪媽媽的OREO起司蛋糕都還在菜單上。依然有很多巧思在裡頭的冷菜,冷肉,但這次我們運用了很多的台灣果乾。除了大塊肉因為缺人手我們燒得不是很好之外,這次我們讓所有經典的澱粉食物都回來了,鴨肉紅醬麵,青醬海鮮燉飯等等。炒中卷,炸麵包與炒蛋。當然還有冒險的東西是第一次把大豆苗端上菜單上,除了運用果乾和薑蜜去燒之外,還加了用紐約名廚大衛張發明的韓式辣醬調味的蟹肉鬆來嘗試讓它可以是很西餐的樣子呈現出來。


涼拌和溫熱的海鮮依然很多。烤雞還是要賣管你是不是一直覺得沒熟但說到底這道菜就該為了喜愛的人存在。薯條和炸雞,我們的版本其實在敦化北路也用了很多新的鬼點子進去。


很多地方會出現醃漬菜。很多地方會出現台灣元素。但想要的是回到那個還是很喜歡紐約式義大利餐館的我的思考來想這些事情。然後這次我們期望,把『炒』這件事情與這樣的營業型態真的做得和大家不太一樣,在西餐為出發點的邏輯上,而不是,永遠只能拿這些因為條件限制而想出來的變化來當作笑話消遣自己。


《貓下去敦北俱樂部非典型食物使用說明》這份菜單裡頭,除了回到西餐快炒小館的某些概念之外,食物的供應方式呈現了一種非常態當代西餐小館的樣子。食物的使用方式也端看心情與喝酒的方式以及。而我仍然能感覺到我們是沒有準備好但一定要正式開門的那種壓力與情緒。和四年前一樣。在被迫休息與掙扎那樣長的一段時間之後,我站在廚房看著這些,站在一個雖然是自己參與設計但依然不熟悉的餐室裡,我想這真的是一段很漫長的冒險,而現在似乎才是正式開始而已。


總之,只要大爆滿,氣氛會很貓下去,但食物,我們盡力去做到最好。訂位服務開始,一樣只能服務人數少的團體,一樣有一些時間限制,電話網路上(就在旁邊)就查得到,候位需要耐心,也不要隨便說要叫你老闆出來。是的。



我依然能感覺到那個像支樂隊要出來幹一票大的那個心情,但這次的舞台大太多了。真的。






陳陸寬

2016












2016年11月23日 星期三

給《貓下去敦北俱樂部非典型食物使用說明》的前言,2016冬








『也許你該學習相信自己的方向感。』



經歷了更換廚房團隊,以及相繼不停有廚房員工離開之後,我時常在想的是,那個原原本本想在這個地方打造的食物概念,應該是什麼樣子?那該是什麼樣的場景?在這個餐館裡頭工作的人,是依賴什麼樣的意志來面對這一切的?我時常把思考拉回到徐州路的每個當下。那一個從很小很小的廚房與一些很渺小的人開始構思試驗以及獻身烹飪的地方。是很多人每晚都會想到要去那裡吃點什麼喝些什麼的歡樂場所。氛圍。態度。企圖。我很迷惘曾經以為可以走向未來的方式在這中間遇到了極大的挫敗。所以我回到了那間西餐快炒小館坐在裡頭想讓自己可以弄清楚這些。


那是2013年。很不容易的一年,但沒有那一年的那些人就沒有2014年的貓下去計畫以及現在。當我看著現在廚房裡還留下來的這一幫沒有什麼廚房經驗的年輕人,我發現我一直在說的,都還是那一年我和一些很棒的年輕人的故事。然後我想起了一些人是怎麼開始來這家小館子的,我們曾經烹飪了什麼鬼點子構想的食物讓大家發笑。我想起了自我練習的準確度以及想要幹點什麼很酷的事情的毅力。那是我還希望能像一間紐約式的義大利小館子供應食物的模式那個年代。雖然很累,炒台整晚火燒不停,但我能想起因為想要轉變以及探索未來而被丟棄的那些我們與食物與客人好不容易建構的微妙關係。


我想找回那些。總之。當我困在這間我也不太熟的敦化北路俱樂部裡頭而一切感到模糊的時時刻刻。我想找到清晰的路走到未來,而過去的一些思考慢慢的讓我找到可能稱作初衷的東西。我們是希望有更好的地方讓那些概念變得更好的。更多人可以進到貓下去,找到屬於自己的歡樂,更多可能的餐飲場景,更多老客人回來。更多屬於廚房與外場工作之間的故事。是的。


每一年其實我都硬著頭皮去做我不熟悉的事情。每一年也都有更多麻煩在找著碴。當我又站上去火線煮著東西的時候,我想起了我是怎麼來到這裡的,既使當廚師並不是我在這一行的目的也不是我現在該做的事。但我想起了很多很多的那些投入與練習以及荒謬的餐館悲喜劇。而我該在這裡讓大家認識的貓下去,應該是這樣的,重新瞭解那個單純,明白,然後找到你們愛上他的原因。這裡頭也包括我,包括和我一起工作的人,以及所有未來會進來的,每一張桌子坐著的吃喝的陌生人。



感謝,那些愛。(以及1976的方向感)
讓我手上還可以握著一把可以依賴的指南針。




陳陸寬

2016